Max Aub, La gallina ciega, en 1971:
… vuelven los callos a la superficie. La abuela que se da de muy viajada -y no falta a la verdad- pone cátedra.
– Eso de tripas à la mode de Caen no tiene nada que ver con Normandía, porque ni siquiera le añaden sidra. Se hacen en toda Francia más o menos igual: se lavan, hasta se hierven. La cuestión es que estén muy limpias. Las colocan en una olla de barro, con mucha cebolla, lonjas de tocino, ajo, clavo, chalotes.
– ¡Ay, madre, no sea usted erudita!
La anciana se hace la dura de oído. Sigue:
– Unos granos de pimienta negra, yerbas de olor y zanahoria cortada en rodajas. Se añaden patas de puerco para la gelatina necesaria a la salsa -como aquí-; más algo de caldo o vino blanco. Se cubre todo con lajas de tocino. Cierras *herméticamente la olla. Como es difícil lograrlo con el barro -o lo era porque supongo que ahora lo hacen con otro tipo de puchero y yo hablo de hace más de treinta años- pura y sencillamente rodeas los bordes de la tapadera con una pasta. Lo pones al horno durante toda una noche -también hablo de las “cocinas” de mi tiempo-. Puedes hacerlo con fuego muy bajo y teniendo mucho cuidado de no destapar la vasija. Las tripas se sirven muy calientes, en platos calientes y aun a veces con algo que conserve el calor del plato, y no lo pierda el condumio.
Nos quedamos de piedra. Se aprovecha, sigue:
– En Francia también, claro, las hacen a la moda de Lyon. Entonces las cortan en trocitos de un centímetro de ancho y cuatro de largo, más o menos, y se saltean en una mezcla de mantequilla y aceite -mitad y mitad-. En una sartén preparan unas cebollas, como si fuesen a hacer una sopa de las mismas, a la francesa. Tanto las cebollas como las tripas deben llegar a tener ese hermoso color tostado del pelo de las mujeres que le gustaban a mi marido (que en paz descanse). Los callos cobran cierta consistencia, como dicen los franceses “crocantes”, es decir, que tengan entre los dientes calidad chicharronera. Entonces los viertes en la sartén de las cebollas, les pones un poco de perejil picado muy pequeño y añades una cucharadita de vinagre. Se calienta todo un minuto y se sirve muy caliente.
Se queda tan satisfecha.
Habrá más al volverme del exilio.
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